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Lachs mit Rhabarber-Sauce & Estragon Mayo


Lachs mit Rhabarber-Sauce & Estragon Mayo

Mit eingelegten roten Zwiebeln

Mit eingelegten roten Zwiebeln

Für 10 Personen

Kocht in 1 Stunde plus Abkühlen

SchwierigkeitAnzeigen

Ernährung pro Portion
  • Kalorien 695 35%

  • Fett 44,6 g 64%

  • Sättigt 7,5 g 38%

  • Zucker 6,2 g 7%

  • Salz 0,9 g 15%

  • Protein 65,4 g 130%

  • Kohlenhydrate 8g 3%

  • Faser 0,52 g -

Von der Referenzaufnahme eines Erwachsenen

Zutaten

  • 1 x 2,5 kg ganzer Lachs, entkernt, geschuppt, aus nachhaltigen Quellen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Sellerie
  • 3 frische Lorbeerblätter
  • 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
  • 1 Esslöffel rosa Pfefferkörner
  • je ein paar Zweige frische Petersilie, Estragon, Kerbel und Minze
  • EINGELEGTE ROTE ZWIEBELN
  • 2 kleine rote Zwiebeln
  • 4 Esslöffel Rotweinessig
  • RHUBARB SAUCE
  • 5 Rhabarberstangen
  • 1 kleiner essender Apfel
  • 2 Esslöffel flüssiger Honig
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 3 ganze Nelken
  • 1 Spritzer Rotweinessig
  • 1 Orange
  • MAYONNAISE
  • 200 g frischer Estragon
  • 300 ml Öl (eine Mischung aus Oliven- und Pflanzenöl funktioniert am besten)
  • 2 große Eigelb aus Freilandhaltung
  • 1 gehäufter Teelöffel Dijon-Senf
  • 1-2 Esslöffel Weißweinessig
  • ½ Zitrone

Rezept von

Jamie Magazine

Von Jamie Oliver

Methode

  1. Um den Lachs zu pochieren, legen Sie ihn in einen Fischkessel oder eine große Bratform. Mit kaltem Wasser abdecken und den Fischkessel oder die Fischdose über zwei Kochfelder stellen.
  2. Zwiebel und Karotten schälen, grob hacken, Sellerie abschneiden und mit dem Lachs ins Wasser geben. Fügen Sie die Lorbeerblätter und die schwarzen und rosa Pfefferkörner hinzu, bedecken Sie sie mit einem Deckel oder einer Alufolie und bringen Sie sie zum Kochen.
  3. Schalten Sie nach dem Kochen die Heizung aus und lassen Sie Wasser und Lachs abkühlen - es dauert ungefähr 5 Stunden.
  4. Um die eingelegten roten Zwiebeln zuzubereiten, schälen und schneiden Sie sie mit einer Mandoline, falls vorhanden, in feine Scheiben (verwenden Sie den Schutz!), Und legen Sie sie dann in eine kleine Schüssel. Fügen Sie den Rotweinessig und eine Prise Meersalz hinzu, zerkleinern Sie sie und legen Sie sie beiseite, damit die Zwiebeln leicht eingelegt werden können.
  5. Für die Rhabarber-Sauce den Rhabarber abschneiden, den Apfel schälen und entkernen, dann in 2 cm große Stücke schneiden.
  6. Die Früchte mit Honig, Lorbeer und ganzen Nelken in eine Pfanne geben, einen Spritzer Essig und Orangensaft hinzufügen, zum Kochen bringen und auf mittel stellen. Abdecken und ca. 30 Minuten kochen lassen oder bis der Rhabarber weich geworden ist. Fügen Sie bei Bedarf etwas zusätzlichen Honig zum Süßen hinzu. Abkühlen lassen.
  7. Um die Mayonnaise zuzubereiten, machen Sie zuerst ein Estragonöl. Die Estragonblätter in einen Mixer geben, 100 ml Öl und Blitz zu einer Paste geben. Fügen Sie den Rest des Öls hinzu und blitzen Sie erneut, dann durch ein Stück Musselin in einen Krug abseihen.
  8. Das Eigelb mit dem Senf in eine Rührschüssel geben und gut verquirlen. Das Estragonöl sehr langsam in das Eigelb tropfen lassen, während Sie verquirlen. Wenn Sie die Hälfte des Öls hinzugefügt haben, fügen Sie 1 Esslöffel Essig hinzu und schlagen Sie das Öl weiter ein (möglicherweise benötigen Sie nicht alles). Zum Schluss eine Prise Zitronensaft und eine Prise Salz und schwarzen Pfeffer dazugeben.
  9. Entfernen Sie den Lachs vorsichtig auf einem Servierbrett und entfernen Sie vorsichtig die Haut. Brechen Sie das Lachsfleisch auf und legen Sie es auf eine große Platte, die Sie mit etwas Öl beträufeln, wenn Sie möchten.
  10. Die Kräuterblätter über die Zwiebeln pflücken und gut verrühren.
  11. Servieren Sie den pochierten Lachs mit den eingelegten Zwiebeln, der Rhabarber-Sauce und dem Estragon-Mayo - köstlich zu gekochten neuen Kartoffeln.


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