Traditionelle Rezepte

Weißer Sauerteig


Weißer Sauerteig

Perfekt zu zerschlagenen Avo und pochierten Eiern

Perfekt zu zerschlagenen Avo und pochierten Eiern

Macht 1 Laib

Köche In 1 Stunde 15 Minuten plus Prüfung

SchwierigkeitNicht zu knifflig

Ernährung pro Portion
  • Kalorien 185 9%

  • Fett 0,8 g 1%

  • Sättigt 0,2 g 1%

  • Zucker 0,6 g 1%

  • Salz 1,25 g 21%

  • Protein 6g 12%

  • Kohlenhydrate 40,8 g 16%

  • Faser 2g -

Von der Referenzaufnahme eines Erwachsenen

Zutaten

  • 450 g starkes Bio-Weißmehl plus extra zum Abstauben
  • 50 g Bio-Weißroggenmehl oder Weißdinkelmehl
  • 1-2 Esslöffel Reismehl
  • 1-2 Esslöffel Grieß oder feine Polenta
  • LEVAIN
  • 80 g aktiver Starter
  • 80 g starkes Bio-Weißmehl

Rezept von

Jamie Magazine

Von Annie Rigg

Methode

  1. Machen Sie den Levain in der Nacht zuvor, kurz vor dem Schlafengehen. Die Levain-Zutaten in einer Schüssel mit 80 g Wasser vermischen und glatt rühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die Mischung sprudelt.
  2. Kombinieren Sie am nächsten Morgen das starke Weißmehl und Roggen- oder Dinkelmehl in einer großen Schüssel und machen Sie einen Brunnen in der Mitte. Fügen Sie den Levain und 300 ml kaltes Wasser hinzu.
  3. Mit einem Gummispatel oder einem Holzlöffel einige Minuten lang mischen, bis alles gut vermischt ist und keine Klumpen mehr vorhanden sind. Abdecken und 20 bis 30 Minuten beiseite stellen, damit das Mehl das Wasser aufnimmt und hydratisiert wird.
  4. 15 g Meersalz in einem Stößel und Mörser mahlen und zum Teig geben. Mit nassen Händen mischen, mischen, dann auf eine saubere Arbeitsfläche stellen und 10 Minuten lang mit der "Slap and Fold" -Technik kneten: Nehmen Sie den Teig mit beiden Händen auf, drehen Sie ihn um und schlagen Sie ihn auf die Arbeitsfläche Das volle Gewicht fällt ab - der Teig bleibt an der Oberfläche haften. Ziehen und strecken Sie den Teig schnell vom anderen Ende zu sich und falten Sie ihn dann in zwei Hälften von sich weg. Nehmen Sie den Teig wieder auf, drehen Sie ihn gegen den Uhrzeigersinn und wiederholen Sie den Vorgang. Setzen Sie diese Aktion 10 bis 15 Minuten lang fort - der Teig ist seidig glatt, elastisch und nicht mehr klebrig. Versuchen Sie nicht, während des Knetvorgangs mehr Mehl hinzuzufügen.
  5. Schaufeln Sie den Teig mit Hilfe des Bankschabers auf und geben Sie ihn mit der abgerundeten Seite nach oben in die Schüssel zurück. Mit Frischhaltefolie oder Duschhaube locker abdecken und bei Raumtemperatur an einem zugfreien Ort etwa 1 Stunde lang stehen lassen oder bis der Teig glatt und luftig aussieht, aber nicht wesentlich aufgegangen ist.
  6. Bestäuben Sie Ihre Hände und Arbeitsfläche leicht mit Mehl. Den Teig herausdrehen, leicht drücken und dreimal so lang wie breit in ein Rechteck strecken, etwa 12 cm x 40 cm.
  7. Mit einer kürzeren Seite in Ihrer Nähe falten Sie das untere Drittel in die Mitte und dann das obere Drittel über die Oberseite, sodass Sie ein dreischichtiges Teigquadrat erhalten. Drehen Sie es um 90 Grad, strecken Sie es wieder in ein Rechteck und wiederholen Sie die Faltschritte noch einmal.
  8. Drehen Sie das Teigquadrat um, legen Sie es wieder in die Schüssel und bedecken Sie es locker mit Frischhaltefolie oder einer Duschhaube. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  9. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Ziehen Sie die Oberkante in die Mitte, drehen Sie den Teig eine viertel Umdrehung und wiederholen Sie den Vorgang - machen Sie dies 5 oder 6 Mal, bis er glatt wird. Umdrehen, mit einer umgedrehten Schüssel abdecken und 10 bis 15 Minuten beiseite stellen.
  10. Legen Sie das Reismehl in eine Schüssel mit einem zusätzlichen Esslöffel starkem Mehl. Ein Banneton oder einen Testkorb mit einem sauberen Leinenhandtuch auslegen und mit der Mehlmischung bestäuben - dies stellt sicher, dass der Teig nicht an den Seiten des Korbs haftet.
  11. Verwenden Sie die Handflächen, um den Teig zu einer engen runden Naht mit der Naht nach unten zu formen. Drehen Sie den Teig gegen den Uhrzeigersinn, ohne ihn anzuheben oder Luft auszustoßen - Sie möchten den Ball sauber und fest halten. Mit Mehl bestäuben und mit dem Schaber anheben und umdrehen.
  12. Mit der Naht nach oben in den Korb legen, mit einer Duschhaube abdecken und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Bis dahin ist sie wieder um fast die Hälfte gestiegen.
  13. Stellen Sie den Teigkorb über Nacht in den Kühlschrank, um dies zu beweisen. Am nächsten Morgen sollte sich der Teig fast oben auf dem Korb befinden und springt beim Drücken mit der Fingerspitze langsam zurück, wobei eine kleine Vertiefung zurückbleibt.
  14. Heizen Sie den Ofen auf 240 ° C / Gas 9 vor und stellen Sie eine Glockenbackkuppel, einen holländischen Ofen oder eine große gusseiserne Auflaufform mit Deckel hinein. Lassen Sie den Ofen etwa 30 Minuten lang aufheizen.
  15. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit Grieß oder Polenta bestäuben und das Brot vorsichtig in die Glocke oder den Auflauf geben. Verwenden Sie einen Lahmen, um ein Muster in die Oberseite des Laibs zu schneiden. Mit dem Deckel abdecken und 40 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen, den Ofen auf 220 ° C / Gas 7 reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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