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Mit Iberico umwickelter, in der Pfanne angebratener Kabeljau


Mit Iberico umwickelter, in der Pfanne angebratener Kabeljau

Mandelpüree & Fenchelmarmelade

Mandelpüree & Fenchelmarmelade

Serviert 4

Kocht in 2 Stunden 10 Minuten

SchwierigkeitNicht zu knifflig

Ernährung pro Portion
  • Kalorien 664 33%

  • Fett 34g 49%

  • Sättigt 9,5 g 48%

  • Zucker 27,6 g 31%

  • Salz 3,1 g 52%

  • Protein 57,9 g 115%

  • Kohlenhydrate 30,1 g 12%

  • Faser 5,5 g -

Von der Referenzaufnahme eines Erwachsenen

Zutaten

  • Olivenöl
  • 140 g Ibérico-Schinken oder Serrano-Schinken
  • 4 x 180 g Stück Kabeljaufilet, ohne Haut, ohne Knochen, aus nachhaltigen Quellen
  • 4 Baby-Zucchini mit Blumen
  • 80 g Kalamata-Oliven, Stein in
  • 16 Muscheln aus nachhaltigen Quellen
  • 100 ml trockener Weißwein
  • Mandelpüree
  • 200 g blanchierte ganze Mandeln
  • 800 ml Magermilch
  • 1 Handvoll FSC-zugelassene Hackschnitzel zum Rauchen wie Hickory
  • Fenchelmarmarade
  • 2 Zwiebeln Fenchel
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 g ungesalzene Butter plus 1 Knopf für den Fisch
  • 1 Teelöffel Fenchelsamen
  • ½ Teelöffel Fenchelpollen (optional)
  • 1 Esslöffel weißer Balsamico-Essig
  • 4 gehäufte Teelöffel Puderzucker
  • 3 Orangen

Methode

  1. Für das Püree die Mandeln und die Milch bei mittlerer Hitze in einen kleinen Topf geben und 1 Stunde leicht köcheln lassen.
  2. Legen Sie ein großes Blatt Frischhaltefolie auf ein Brett und fetten Sie alles mit Olivenöl ein. Ein Viertel des Schinkens auf die Frischhaltefolie legen und die Scheiben überlappen.
  3. Würzen Sie ein Kabeljaufilet mit Meersalz, legen Sie es an ein Ende des Schinkens und rollen Sie es fest wie eine Wurst auf - verwenden Sie die Frischhaltefolie, um es zu wenden. Drehen Sie jedes Ende wie einen Cracker und rollen Sie es gegen das Brett, um es weiter festzuziehen. Verknoten Sie dann jedes Ende. Wiederholen Sie dies mit dem restlichen Fisch und Schinken, um 4 Kabeljau-Päckchen herzustellen. Bis zum Kochen beiseite stellen.
  4. Die Mandeln durch ein Sieb über einer Schüssel abseihen, um die Milch aufzufangen. Die Mandeln in einen Mixer mit 250 ml der reservierten Milch geben und glatt rühren. Bei Bedarf etwas mehr Milch hinzufügen. Probieren Sie und würzen Sie mit Meersalz.
  5. Gießen Sie das Püree in eine hitzebeständige Schüssel und legen Sie es in ein kleines Bratblech. Die Holzspäne um die Schüssel streuen und fest mit Folie abdecken. Stellen Sie das Tablett bei mittlerer Hitze auf das Kochfeld und rauchen Sie es 10 Minuten lang. Rühren Sie das Püree um, überprüfen Sie die Gewürze, decken Sie es ab und legen Sie es beiseite.
  6. Füllen Sie eine Pfanne mit kochendem Wasser, senken Sie Ihre Kabeljau-Päckchen ab (siehe Tipp) und pochieren Sie 8 Minuten bei geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze. Entfernen und beiseite stellen, bis es gebraucht wird.
  7. In der Zwischenzeit die Marmelade zubereiten. Schneiden und hacken Sie den Fenchel fein und bewahren Sie die Blattspitzen für später auf. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Butter in einem mittelgroßen Topf mit 1 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen. Fenchelsamen und Pollen (falls verwendet) hinzufügen, 1 Minute kochen lassen, dann Zwiebel, Knoblauch, Essig und Zucker hinzufügen. Die Orangen fein schälen, dann den ganzen Saft einpressen und 20 Minuten köcheln lassen oder bis sie weich und leicht karamellisiert sind.
  8. Entfernen Sie vorsichtig die Frischhaltefolie von den Fischpaketen und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken. Schneiden Sie die Zucchini in Längsrichtung in zwei Hälften. Grabe die Oliven und wirf die Steine ​​weg. Sortieren Sie die Muscheln und geben Sie den nicht fest verschlossenen Wasserhahn. Wenn sie nicht geschlossen werden, verwerfen Sie sie.
  9. Stellen Sie eine große Pfanne mit 1 Esslöffel Öl auf mittlere bis hohe Hitze. Fügen Sie den Fisch hinzu und braten Sie ihn einige Minuten lang oder bis er rundum goldgelb und knusprig ist. Drehen Sie ihn regelmäßig mit einer Zange. Fügen Sie die Zucchini mit der Schnittseite nach unten zur Hälfte zusammen mit den Muscheln hinzu. Nehmen Sie die Fischpakete und Zucchini auf ein Brett und lassen Sie die Muscheln in der Pfanne.
  10. Gießen Sie den Wein ein, werfen Sie dann den Knopf mit Butter und Oliven hinein und kochen Sie ihn noch 2 Minuten oder bis die Muscheln aufgedampft sind.
  11. Schneiden Sie jedes Fischpaket vorsichtig in drei Teile und arrangieren Sie es auf einem Teller mit einem guten Schuss Püree (Cheffy Swipe optional) und Zucchini. Die Muscheln und Oliven zusammen mit einigen Pfannensäften darüber geben, mit den reservierten Fenchelspitzen bestreuen und servieren.

Tipps

Um zu verhindern, dass Ihr Fisch schwimmt, tauchen Sie ihn mit Hilfe einer Fischscheibe ein und halten Sie ihn mit dem Deckel fest. Job erledigt!



Schau das Video: Rezept kochen: Fischfilet in der Pfanne braten (Juli 2021).